tag:www2.6net-c.com,2008://16 2008-07-31T05:51:03Z Movable Type 3.35 tag:www2.6net-c.com,2008://16.424 2008-07-31T05:35:34Z 2008-07-31T05:51:03Z

パン、特に朝食でお馴染みの「食パン」は、基本的に、小麦粉に食塩、糖類、油脂類、イースト（酵母）、乳製品、水などを加えて混ぜて生地を作り、発酵させて、ふんわりさせてから、分割、整形、および型に入れて、最終発酵したうえで、オーブンで焼いて仕上げます。販売されるものは、これを冷却し、包装して店頭に並べます。 この工程で用いられる食品添加物には、以下のものがあります： １．イーストフード・・・イーストの栄養源となり、ふんわりとした組織と豊かな風味をもたせる効果があります。（食品添加物例：塩化アンモニウム、炭酸カルシウムなど） ２．乳化剤・・・油脂類などを均一に分散させて生地をなめらかにし、やわらかいパンを仕上げると共に、そのやわらかさを維持する働きがあります。（食品添加物例：グリセリン脂肪酸エステル、など） ３．V．C・・・小麦粉のたんぱく質（グルテン）に作用して生地を改良します。キメが細かく、風味が豊かな生地にします。（食品添加物例：ビタミンＣ） ４．保存料（プロピオン酸Ca）・・・夏季のカビの発生を防止する効果があります。（食品添加物例：プロピオン酸カルシウム） ＊これら１～４は、表示が義務づけられている食品添加物です。これらのほかに、表示免除の食品添加物として、加工助剤があります。発酵を調整するために必要ですが、焼成工程で失活することから残留しません。そのため表示が免除されます。たとえば、食品添加物の酵素などです。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.423 2008-07-31T05:05:33Z 2008-07-31T05:11:03Z

最近は、ダイエットや虫歯予防のために、食品添加物である甘味料が広く人気を博していますが、その一方で、いわゆる「砂糖」も、嗜好の多様化のなかでさまざまなものが出回るようになっています。ひとくちに、砂糖といっても、グラニュー糖、中ザラ糖、コーヒーシュガー、三温糖など、さまざまなのです。 砂糖は大きくわけ、サトウキビからつくる甘藷糖と、サトウダイコンからつくるてん菜糖があります。これらの原料糖を溶解し、清浄、ろ過、脱色、脱塩、さらに濃縮、晶析、分離させることで「精製糖」を製造します。この精製の工程では、さまざまな食品添加物が用いられます。 表示対象となっている食品添加物は、カラメルⅠなどの着色料（カラメル）で、食品に色付けをして嗜好性を高める働きがあります。これは主に、中ザラ糖やコーヒーシュガーの製造工程で用いられます。また三温糖にもカラメルを用いることがあります。グラニュー糖などの白砂糖には、用いられません。 その他、加工助剤（製造過程で除去されたり、中和されたり、ほとんど残らないため、表示を免除されます）として、水酸化カルシウムや、ケイソウ土、活性炭、骨炭、イオン交換樹脂が食品添加物として用いられます。 水酸化カルシウムは、浸出液中の不純物を清浄剤で吸着して沈殿させる目的で使用されます。ケイソウ土は、ろ過しやすくする効果があります。また、活性炭と骨炭は、褐色の色を吸着して除去する目的で使用されます。そしてイオン交換樹脂は、色、カルシウムなどの金属イオンを除去する目的で使用されます。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.422 2008-07-31T04:35:32Z 2008-07-31T04:51:03Z

夏が来ると思い出す・・・というわけではありませんが、夏の食卓にぴったりのアルコールといえば、「ビール」ですよね。ビールは、麦芽とホップ、またはこれに米、コーングリッツ、コーンスターチを用い、酵母で発酵させつくった低アルコール飲料です。 ビールの製造工程において用いられる食品添加物には、以下のものがありますが、いずれも加工助剤、キャリーオーバーとして分類され、表示が免除されています。 「加工助剤」とは、製造過程で除去されたり、中和されたり、ほとんど残らないものを言います。また、「キャリーオーバー」は、原材料中には含まれているものの、使用した食品には微量で効果が出ないものをいい、いずれも表示が免除されます。 食品添加物の例とその使用目的 ●硫酸カルシウム・・・醸造用水の水質調整に使用されることがあります。しかし最終製品中の成分濃度を増加させないことから、「加工助剤」として分類され、表示免除になります。 ●二酸化硫黄・・・ホップに微量の二酸化硫黄が残留していることがありますが、煮沸の工程で除去されることから「キャリーオーバー」として分類され、表示が免除されます。 ●タンニン酸（抽出物）・・・清澄促進に使用されます。しかし貯酒タンクで沈殿、あるいはろ過されることから製品に存在しません。「加工助剤」 ●ケイソウ土・・・貯蔵中ろ過剤として使用されるものの、製品中には残存しません。「加工助剤」。 ●炭酸ガス・・・元来発酵の際に生じる炭酸ガスを含んでいますが、まれに通常の水準にまで微量の炭酸ガスで調節する場合があります。「加工助剤」 最近は、いろいろなビールが出回り、濃色麦芽を併用した「黒ビール」「スタウト」などが人気になっています。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.421 2008-07-31T04:05:31Z 2008-07-31T04:11:04Z

食品添加物は、「食品の製造の過程において又は加工もしくは保存の目的で、食品に添加、混和、湿潤その他の方法によって使用するもの」と定義されています。日本で使用許可されているのは、厚生労働大臣がその安全性を認めたものだけです。 また、加工食品に食品添加物を使用した場合には、食品衛生法によって、原則としてすべて表示が義務付けられています。ただし、製造過程で除去されたり、中和されたり、ほとんど残らない「加工助剤」、および原材料中には含まれているものの、使用した食品には微量で効果が出ない「キャリーオーバー」については、表示が免除されています。 食品添加物の用途は主に次の６つに分かれます。 １．色 ２．味 ３．香り ４．歯ざわり・舌ざわり ５．変質防止 ６．その他 １．色 着色料・・・色の強化 発色剤・・・色素の固定と発色 漂白剤・・・食品の漂白 ・食品例 漬物、菓子、ハム、ソーセージ、寒天 ２．味 甘味料・・・甘味の強化 酸味料・・・酸味の強化 化学調味料・・・味の強化 ３．香り 着香料・・・匂いの消去や強化、変更 ４．歯ざわり・舌ざわり 糊料・・・粘性の増強 乳化剤・・・水と油を混合し、安定化する 膨張剤・・・ふくらませる ５．変質防止 保存料・・・微生物の発育防止、殺菌 防カビ剤・・・かんきつ類のカビ防止 殺菌料・・・腐敗原因菌、病源菌を殺す 酸化防止剤・・・油脂の酸敗防止 被膜剤・・・果実類の鮮度防止 ６．その他 強化剤・・・栄養素の補充 ガムペースト・・・チューインガム基材 tag:www2.6net-c.com,2008://16.449 2008-07-31T03:35:30Z 2008-07-31T03:51:03Z

主要な食品添加物のひとつ、酸化防止剤には次のような作用があります： １．油脂食品の酸化による色調や風味の劣化を防止します。 ２．果実加工品や漬物などの変色、褐変を防止します。 ３．不飽和脂肪酸などの有害な過酸化物の生成を防止し、食中毒を防止します。 その他、ビタミンなどの微量栄養素の酸化による分解を防止する、発がん物質や変異原性物質の生成を防止・不活性化する作用をもつものもあります。 酸化防止剤の種類 水溶性酸化防止剤と脂溶性酸化防止剤に大別されます。 １．水溶性酸化防止剤・・・アスコルビンサン類、エリソルビン酸類、亜硫酸塩類、など。 食品の褐変などの変色や、乾燥果実の変質を防止します。 ２．脂溶性酸化防止剤・・・香辛料抽出物など。 食品の酸化を防止し、食中毒を防ぎます。クエン酸や重合リン酸塩などと併用することで酸化防止効果が高まります。 主な酸化防止剤 ●L―アスコルビン酸 別名ビタミンC。変色、褐変、風味の劣化を防止する作用があります。栄養強化剤としての効果もあり、品質改良剤としても利用されます。 主な使用：果実加工品、そうざい、漬物、缶詰など。 表示：用途名併記で「酸化防止剤(Ⅴ.C)」 ●亜硫酸ナトリウム 亜硫酸ソーダとも呼ばれます。水溶性の酸化防止、褐変防止効果、漂白効果もあります。 主な使用：乾燥果実、天然濃縮果汁など。 表示：用途名併記で「酸化防止剤(亜硫酸塩)」 ●ミックスコトフェロール ミックスビタミンE、抽出トコフェロール、抽出ビタミンEなどの別名をもつ物質です。 主な使用：油脂類、油脂含有食品、菓子類など。 表示：用途名併記で「酸化防止剤(ビタミンE)」 tag:www2.6net-c.com,2008://16.448 2008-07-31T03:05:29Z 2008-07-31T03:11:03Z

甘味料は、食品添加物のなかでも代表的なものです。特に最近は、虫歯や肥満を気にされる方々が砂糖やはちみつなどの天然の甘みを敬遠する傾向があることから、ますます日常的に用いられるようになっています。 食品添加物の甘味料は、大きく２つに分類されます： １．低甘味度甘味料・・・砂糖よりも低甘味で、加熱によって変化します。 例：D－キシロース ２．高甘味度甘味料・・・砂糖の十倍以上の甘味をもつことから、主に低カロリー甘味料として使用されます。 主な甘味料 ●キシリトール 甘みは、砂糖とほぼ同等で、冷涼感のあるさわやかな甘みです。非う蝕性で、インシュリン非依存性の甘味料です。 主に、ガムや錠菓、飴、チョコレートに使用されます。 表示：「甘味料(キシリトール)」と表示されます。 ●アスパルテーム 砂糖の約200倍の甘さがあります。砂糖に似たさわやかな甘さです。 果実のフレーバーを増強する効果があります。虫歯の原因とならず、ダイエット甘味料としてやヨーグルト、菓子製品、および炭酸飲料、などに広く用いられています。 表示：アスパルテームを使用した加工食品には、「甘味料(アスパルテーム・L－フェニルアラニン化合物)」と記すことが義務付けられています。これは、フェニルアラニンを代謝する機能が充分でない「フェニルケトン尿症」という疾患があり、この疾患に罹患した人は、フェニルアラニンの摂取量を管理する必要があるからです。 ●ステビア抽出物 南米原産のステビアという植物の葉から抽出して製造します。砂糖の約３００倍の甘みがあります。ほかの糖質甘味料と併用することで甘みの質がよくなることから、多くの場合、ほかの甘味料といっしょに用いられます。 表示：「甘味料(ステビア)」 tag:www2.6net-c.com,2008://16.447 2008-07-31T02:35:28Z 2008-07-31T02:51:03Z

着色料は、食品の色を一定に保ち、食品の加工や保存による変色や退色を補う役割をする主要な食品添加物のひとつです。色調は、味覚そのものではありませんが、食品の彩りや楽しさを演出する大切な要素です。 着色料は、合成系と天然系にわけられ、色調別には、紫赤、赤、橙赤、黄、緑、青、藍、茶、白、黒に分類されます。 主な着色料 ●アナトー色素 黄橙の色素。 主な使用：ハム、ソーセージ、パン粉、チーズ、マーガリンなど。 表示：用途名併記で「着色料(アナトー)」 ●カラメル 主な使用：アルコール飲料、コーヒー、乳飲料、ソース、しょうゆ、など。 表示：用途名併記で「着色料(カラメル)」、または「カラメル色素」 ●β―カロテン プロピタミンAとも呼ばれます。黄色系色素。 主な使用：マーガリンなどの油脂食品。水性食品には乳化剤として用いられます。 表示：用途名併記で「着色料(カロテン)」、または「カロテン色素」 ●銅クロロフィル 天然の葉緑素(クロロフィル)を反応させて製造する緑色系の色素。天然の葉緑素に比べて光や酸に安定で、脱臭効果のほか口臭予防効果もあります。 主な使用：チューインガム、寒天のゼリーなど。 表示：用途名併記で「着色料(銅クロロフィル)」 そのほかにも食品添加物として、次のような着色料があります： ●コチニール色素 表示：用途名併記で「着色料(コチニール)」、または「コチニール色素」 ●食用赤色２号 表示：用途名併記で「着色料(赤２)」、または「赤色２号」 ●食用黄色４号 表示：用途名併記で「着色料(黄４)」、または「黄色４号」 ●トウガラシ色素 表示：用途名併記で「着色料(カロチノイド)」、または「パプリカ色素」 tag:www2.6net-c.com,2008://16.446 2008-07-31T02:05:27Z 2008-07-31T02:11:03Z

従来、人間は塩やスパイス、砂糖などを用いて食品の保存性を高めてきました。現在は、食品添加物によってその効果を高めます。 保存料は、食品の保存だけでなく、食品の腐敗、変敗の原因となる微生物の増殖を抑え、有害細菌の繁殖を抑えて、食中毒の予防にも役立ちます。また食品の風味を損なわないようにもします。低温貯蔵と併用して効果を高めます。 保存料の種類 ・有機酸とその塩類・・・マーガリン、しょうゆなどに使用。 ・有機酸エステル類・・・ソースなどに使用。 ・天然植物成分抽出物およびその分解物・・・惣菜など一般食品に使用。 主な保存料 ●安息香酸ナトリウム 水によく溶け、カビ、酵母、好気性菌に対して増殖を抑制する効果があります。 主な使用：マーガリン、清涼飲料水、しょうゆなどに用いられます。 表示：用途名併記で「保存料(安息香酸Na)」 ●しらこたん白抽出物 魚類の精巣(しらこ)から成分を分解、中和して製造します。 水に溶けて耐熱性があり、耐熱性芽胞菌の増殖を抑制する効果があります。カビ、酵母に対する効果はほとんど期待できません。 表示：用途名併記で「保存料(しらこたん白)」 ●ソルビン酸カリウム 水に良く溶け、カビ、酵母、好気性菌に対して発育を阻止する効果があります。殺菌効果はありません。また、菌の量が多くなると効果が期待できないことから、衛生的な原料や製造環境など、ほかの条件が必要となります。 表示：用途名併記で「保存料(ソルビン酸K)」 保存効果は、対象となる食品中の微生物の種類や食品のPH、保存条件によって変化します。低温貯蔵との併用が保存効果を高めます。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.445 2008-07-31T01:35:26Z 2008-07-31T01:51:03Z

増粘安定剤は、ソースなどの粘度を増強したり、ドレッシングの乳化や分散を安定させる効果がある食品添加物です。そのほか、寒天、こんにゃく、豆腐、ゼラチンなど、ゼリー状に固化する作用(ゲル化)があります。増粘安定剤は、食品に適度な組織を作っておいしさや品質の向上に役立ちます。 ハム、ソーセージ、冷凍魚、スポンジケーキ、アイスキャンディーなどに利用されます。最近の使用例として、食物繊維としてファイバー強化食品にも利用されます。使用目的によって呼び方が異なり、液体を固める目的で使用される場合は「ゲル化剤」、粘性を高める目的で使用される場合は「増粘剤」、さらに食品成分を均一にし、安定する目的の場合は「安定剤」と呼ばれます。 主な増粘安定剤 ●カラギナン 表示：用途名併記で、使用目的によって「ゲル化剤(カラギナン)」「安定剤(カラギナン)」のように表示されます。 ●カルボキシメチルセルロースタトリウム 主な使用：ソース、漬物、佃煮など。 表示：用途名併記で「安定剤(CMC)」 ●カロブビーンガム ローカストビーンガムという別名を持ちます。 主な使用：アイスクリーム、ジャム、シロップ、プリンなどに使用。 表示：用途名併記で「増粘剤(ローカストビーンガム)」、「安定剤(ローカスト)」 ●キサンタンガム 主な使用：ドレッシング、佃煮、たれ類、いかの塩辛、など。 表示：用途名併記で「増粘剤(キサンタンガム)」、「安定剤(キサンタンガム)」 ●ペクチン 昔から使用されている耐熱性にすぐれたゲル剤です。 主な使用：ジャム、菓子ゼリー、クリームチーズなど。 表示：用途名併記で「ゲル化剤(ペクチン)」、「安定剤(ペクチン)」 tag:www2.6net-c.com,2008://16.444 2008-07-31T01:05:25Z 2008-07-31T01:11:03Z

食品添加物のなかには、用途名併記で表示されるものと、一括名表示が可能な食品添加物があります。たとえば、甘味料の場合、たとえば甘味料のひとつ「アスパルテーム」を使用した場合、「甘味料(アスパルテーム)」というように、用途名とその物質を併記します。一方、ガムベースのように一括名表示が可能な食品添加物の場合は、ただ「ガムペースト」と表示するか、あるいは具体的に「チクル」と表示されることがあります。 ガムベース ガムベースというのは、チューインガムの噛み心地を決める素材です。チューインガムは、いろいろな素材の配合比率をかえることで独特な噛み心地を決めるのです。 チューインガムには、咀嚼力を強化し、唾液の分泌を促進する効果があります。その他、眠気防止、口臭の除去にも有用されます。 ガムベースの種類としては、主成分はチクルなどの樹脂類です。その他、弾力感をますためのゴム類(例：ポリイソブチレン)、固さやなめらかさを調節するワックス類、などがあります。 主なガムベース ●チクル 特有の香りをもった褐色～茶色に濁った色の塊です。水に不溶性です。サポジラという植物の樹液を煮詰めて脱水し、精製して製造したものです。 一括して、「ガムベース」と表示されるか、あるいは物質名によって「チクル」と表示されます。 ●酢酸ビニル樹脂 チューインガムに適した樹脂で、適度の弾性と粘性を与える効果があります。風船ガムでは、被膜形成作用があります。 主な使用：チューインガムなどに用いられます。 表示：一括名で「ガムベース」と表示されるか、あるいは物質名で「酢酸ビニル樹脂」のように表示されます。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.443 2008-07-31T00:35:24Z 2008-07-31T00:51:03Z

私たちの食生活にすっかり定着した「インスタントラーメン」ですが、表示対象となっている食品添加物だけでもどのようなものが使用されているのでしょうか？ たとえば、表示をみると、以下のような食品添加物が記されています：かんすい、増粘多糖類、ソルビトール、カロテン色素、調味料(アミノ酸等)、酸化防止剤(ビタミンE)、乳化剤。これらはどのような目的で使用されているのでしょうか？ ●かんすい インスタントラーメンの揚げ麺のシコシコとした食感を高め、特有の風味と透明感のある黄淡色を出すことで食用増進効果があります。 かんすいの成分であるナトリウムやカリウムなどのアルカリ成分が小麦粉のグルテンというたんぱく成分に働いてやわらかく弾力性のある組織をつくります。でんぷんのアルファル化を早めて弾力性を高めます。インスタントラーメンや即席めん、ワンタンの皮などに用いると、湯戻りが良くなる効果があります。黄淡色は、小麦粉のなかのフラボノイド色素という天然色素に作用した結果です。 その他、以下のような食品添加物が用いられています： ●増粘多糖類 麺になめらかさや粘性を与えます。食感をととのえる効果もあります。 ●ソルビトール 麺の質を改良します。またラーメンの具に用いられる焼き豚などを具をやわらかく保ちます。 ●カロテン色素 麺の色を良くし、食欲増進をはかる効果があります。 ●調味料(アミノ酸等) うま味をつけ、味を増します。 ●酸化防止剤(ビタミンE) 揚げ麺の酸化を防止し、保存性を高める効果があります。 ●乳化剤 製麺に利用する練り込みようの油脂の分散を良くする効果があります。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.442 2008-07-31T00:05:23Z 2008-07-31T00:11:03Z

味覚には、甘味、酸味、塩味、うま味、そして苦味があります。苦味は、強すぎると敬遠されますが、適度な苦みは、味にしまりを与え、食品のおいしさを増す効果があります。 たとえば、ビールの味を特徴づけるホップの苦味や、チョコレートの味を引き立てるテオブロミンなどです。 また、胃酸や消化酵素の分泌を促すとも言われます。 苦味料として用いられる食品添加物には、次のものがあります： ・テンペン類・・・ホップの雌花からつくるイソアルファー苦味酸など。 ・アルカイド・・・コーヒーやココアの豆、お茶葉からつくるカフェインなど。 ・フラバノン配糖体・・・グレープフルーツの果皮からつくるナリンジンなど。 ・テンペン配糖体・・・ゲンチアナの根からつくられるゲンチアナ抽出物など。 ●カフェイン コーヒーの種子やお茶の葉から抽出、分離、精製して製造される苦味料です。白色の粉末、あるいは結晶で、無臭です。 主な使用：コーラ飲料やチューインガム、など。 表示：一括名で「苦味料」と表示されるか、あるいは物質名で「カフェイン」と記されます。 ●ナチンジン グレープフルーツなどの果皮や果汁などから抽出、分離されます。かんきつ類の苦味成分で、無色、または淡い黄色を帯びた結晶です。 スポーツ飲料のミネラル類は、グレープフルーツのナリンジンの苦味とよく合います。 主な使用：清涼飲料水、チューインガムなど。 表示：一括名で「苦味料」または物質名で「ナリンジン」と記されます。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.441 2008-07-30T23:35:22Z 2008-07-30T23:51:03Z

酒、パン、チーズなどは、麹(こうじ)や酵母(こうぼ)などの微生物に含まれる酵素(こうそ)の働きを利用して作られています。食品添加物として使用される酵素の大部分は、製造、加工の工程で機能を発揮するだけで、加工終了時には加熱、失活させたり、除去され、その大部分は最終的にできた食品には残っていません。 主な酵素 ●β―アミラーゼ でんぷん分子の非還元末端から麦芽糖を生成させ、老化しにくい性質に変える働きがあります。 主な使用：もち、もち菓子、でんぷん糖類(麦芽糖)など。 ＊ただし、ほとんどの場合、加工の過程で失活、除去されるため表示は免除されます。ただし、和菓子などでは、柔らかさを維持するために最終食品に添加されることがあり、そのような場合は、「酵素」または「アミラーゼ」と表示されます。 ●パパイン パパイアの果実などを搾汁し、精製して製造されます。たんぱく質のペプチド結合を加水分解する作用があることから、肉をやわらかくし、食感を良くする効果があります。また、小麦たんぱく質を適度に分解し、クリスピーのカリカリ感を出します。 主な使用：食肉、クラッカーなど。 表示：ほとんどの場合、加工の過程で失活、除去されるため表示は免除されます。 ●プロテアーゼ たんぱく質分解酵素です。みそ、しょうゆ、納豆、塩辛などの日本古来の発酵食品の製造に重要な役割をはたしてきた酵素です。 たんぱく質の可溶化のほか、イカの表皮の剥皮などに効果があります。 ほとんどの場合、加工の過程で失活、除去されるため表示は免除されます。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.440 2008-07-30T23:05:21Z 2008-07-30T23:11:03Z

光沢剤 食品添加物として使用される光沢剤は、大きく次の４つに分類されます： １．植物性・・・カルナウバロウなど。 ２．動物性・・・ミツロウなど。 ３．鉱物性のワックス類・・・マイクロクリスタンワックスなどの ４．樹脂類・・・シェラックなど。 光沢剤は、食品の表面に被膜をつくることで光沢を良くします。このような外見をよくする効果だけでなく、食品の品質を保持するための以下のようなさまざまな働きがあります： ・空気や湿気を遮断して、食品の品質を保持します。 ・かんきつ類の防虫効果、鮮度を保持する効果。 ・生野菜の水分の蒸発を抑制する効果。 ●ミツロウ ミツロウというのは、ミツバチの巣を加熱圧搾し、ろ過、精製して製造します。主成分であるパルミチン酸ミリシルは、ミツバチのおなかにあるロウ腺から分泌されたロウです。熱エタノールや油脂に溶けてつややかな被膜を形成します。 主に、お菓子、果実、コーヒー豆に使用される食品添加物です。 表示は、一括名で「光沢剤」と表示されるか、あるいは「ミツロウ」と物質名で表示されることもあります。 ●豆腐凝固剤 豆腐凝固剤は、大豆からつくった豆乳を固め、豆腐を作るときに使われます。品質の安定したさまざまな豆腐を作るために必要な食品添加物です。 主な種類としては、「にがり」の成分である塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどの塩化物、「すまし粉」の成分である硫化カルシウムなどの硫酸塩、グルコノデルタラクトンなどのラクトン類のうち１種類以上を含むものがあります。豆腐の種類によって使い分けられます。 一括して「豆腐凝固剤」「凝固剤」と表示されるか、あるいは物質名で表示されます。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.439 2008-07-30T22:35:20Z 2008-07-30T22:51:03Z

アイスクリーム類は、乳成分の量から３つに分けられます： １．アイスクリーム・・・乳成分の含有量が最も多い類。 ２．アイスミルク・・・アイスクリームよりもやや乳成分の含有量が少ないタイプ。 ３．ラクトアイス・・・乳脂肪の代わりに主として植物性油脂を用いたタイプ。 アイスクリームは、牛乳、生クリーム、バター、粉乳などの乳製品に砂糖や水あめなどの糖類を材料としますが、ほかに、さまざまな食品添加物が含まれています。たとえば、乳化剤、安定剤、着色料などです。 アイスクリームには、室温でも溶けにくく、型崩れしにくいという反面、口に入れると溶けやすいという相反する性質が求められます。それを実現しているのが、乳化剤や安定剤などの食品添加物なのです。乳化剤や安定剤で口どけ良く、かつ型崩れしない組織をつくり、また気泡を抱き込みやすくしてなめらかな食感を創造するのです。 アイスクリーム使用されている食品添加物(表示対象の物)のそれぞれの使用目的と効果を次にまとめます。また具体的にはどのような食品添加物が使われるのかを記します。 ●安定剤・・・グァーガム、ローカストビーンガム、など。 組織のなめらかさや保型性の増加作用。 ●乳化剤・・・グリセリン脂肪酸エステル、など。 脂肪の乳化、分散を図り、保型性を改善する作用。 ●香料・・・バニラフレーバー、など。 風味を強化、調整し、香りをつける効果。 ●着色料(カロテン)・・・抽出カロテン、など。 特有の色をつける作用。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.438 2008-07-30T22:05:19Z 2008-07-30T22:11:03Z

かまぼこには、蒸したかまぼこ類、ちくわなどの焼いたかまぼこ類。はんぺんなどのゆでたかまぼこ類、または揚げたかまぼこ類などがあります。 これらの魚肉加工食品(水産練り製品)は、新鮮な魚を、内臓や骨を取り除いて水にさらし、血液や水溶性たんぱく質などを除去したうえで、余分な水分を脱水した精製魚肉に、食塩や砂糖、でんぷん、卵白、調味料や保存料を加えてすりつぶし、練り製品特有の弾力と風味を作ります。このあと、板の上にもって成形したものがかまぼこ、すり身を金串に巻いて焼いたものがちくわ、油で揚げたものが揚げかまぼこ(さつま揚げ)です。すり身にヤマイモなどを加えて気泡を入れながらさらにすり混ぜたものがはんぺんです。 かまぼこには保存料や着色料、調味料、そのほか、さまざまな食品添加物が用いられています。以下に、かまぼこに用いられる一般的な食品添加物とその使用の目的を記します： ●保存料・・・微生物の繁殖を抑制し、保存性を高めます。 ソルビン酸カルシウムなどの食品添加物が用いられます。 表示：保存料(ソルビン酸Ｋ) ●着色料・・・食品の表面に着色することで食欲増進を図る効果があります。 食用赤３号、食用赤色１０６号、コチニール色素。 表示：着色料(赤３、赤１０６、コチニール) ●調味料・・・うま味をつけ、味を良くする作用があります。 L－グルタミン酸ナトリウム、など。 表示：調味料(アミノ酸等) ●ソルビトール・・・魚肉たんぱく質の変性を防止すると共に、食感を高めるために使用されることもあります。 D－ソルビトール、など。 表示：ソルビトール。 ●リン酸塩・・・ソルビトールと同様の作用を企図して用いられます。 ポリリン酸ナトリウム、など。 表示：リン酸塩(Na)。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.437 2008-07-30T21:35:18Z 2008-07-30T21:51:03Z

コーラやサイダー、フルーツフレーバー系飲料、クリームソーダ、およびミネラルやビタミンを加えた栄養ドリンク・・・いずれも炭酸飲料に分類されます。ブドウ糖や砂糖などの糖類に、さまざまな食品添加物を加えたシロップを水で希釈し、冷却しながら炭酸ガスを圧入したものです。 配合される食品添加物は実に多種多様です： ●香料・・・製品それぞれの個性を出します。香りを与え、増強する目的で使用されます。 食品添加物例：オレンジ香料、レモン香料、など。 ＊食品に使用される香料は、「フレーバー」と呼ばれます。たくさんの種類があり、表示されるときには一括で「香料」と表示されます。 ●酸味料・・・さっぱりとした清涼感を与えることで味覚を向上させるために酸味を与え、強化します。酸味料は、炭酸飲料のほかにもヨーグルトやマヨネーズ、ドレッシングなどの酸味成分として使用されます。PHをさげることで微生物の発育や増殖を抑制して食品を長持ちさせる働きもあります。 食品添加物例：クエン酸、DL－リンゴ酸、L－酒石酸、など。 ＊クエン酸は、かんきつ類の酸味の主成分で、フルーツ系の酸味を与える作用があります。 ＊L-酒石酸は、ぶどうに多く含まれる酸で、やや収れん味と渋みを感じますが爽快な酸味が特徴です。 ●着色料、カラメル色素・・・着色することで果実や果実のフレーバーなどの特徴を与えます。嗜好性の向上をはかる効果があります。 食品添加物例：食用黄色４号、カラメル、など。 ●炭酸・・・清涼感を与えます。 食品添加物例：炭酸ガス。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.436 2008-07-30T21:05:17Z 2008-07-30T21:11:03Z

健康食品として人気が高いヨーグルトにも、多くの食品添加物が含まれています。 牛乳などの乳製品は、普通の食品とは別に規定されています。食品衛生法の「乳等省令(乳及び乳製品の成分規格等に関する省令)」により、牛乳には一切、食品添加物の使用が認められていません。 ヨーグルトは、乳や乳製品を主原料として乳酸菌で発酵させた食品です。製品により、糖類を加えて甘味をつけたものや、寒天やゼラチンを加えることで舌触りを良くしたもの、香料を加えて風味をよくすると同時に、発酵の際の特有のにおい(発酵臭)を緩和したもの、などがあります。また、果肉や果汁を加えて栄養価を補強したものも最近では人気です。 ヨーグルトに含まれる主な食品添加物 ●甘味料・・・アスパルテーム、ステビア抽出物、など。 甘味をつける作用。 ＊アスパルテームは、砂糖の約２００倍の甘味があります。虫歯の原因とならず、ダイエット甘味料や炭酸飲料などで広く用いられています。ただし、フェニルケトン尿症に罹患している人は、アスパルテームに含まれるフェニルアラニンの摂取量を管理する必要があります。 ●香料・・・レモンフレーバー、ヨーグルトフレーバー 特有の香りで風味をよくする効果。 ●糊料・・・ペクチン 粘度をつけて舌触りをよくする効果。 ＊ペクチンは、かんきつ類、リンゴなどから水で抽出して製造されます。昔から使用されて来た耐熱性にすぐれたゲル化剤です。ジャムやゼリー、クリームチーズなどにも使用されます。 ●着色料・・・色をつける効果。 ベニコウジ色素など。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.435 2008-07-30T20:35:16Z 2008-07-30T20:51:03Z

食品添加物は、１．用途名を併記しなければならない食品添加物（甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤）と、２．一括名表記が可能な食品添加物（イーストフード、ガムペースト、かんすい、苦味料等、酵素、光沢剤、酸味料、チューンガム酸化剤、調味料、豆腐凝固剤、乳化剤、ph調整剤、膨張剤）、および３．その他の食品添加物（強化剤、結着剤、香辛料抽出物、殺菌料、酸・アルカリ剤、消泡剤、抽出溶剤、離型剤、ろ過助剤）に大別されます。 強化剤 強化剤は、３．その他の食品添加物のなかのひとつです。ビタミン、ミネラル、アミノ酸など、人間の生理作用と健康にとって欠かすことのできない栄養素は、日常の食品のなかで摂取するのが基本ですし、理想ですが、不十分なことがあるため、加工食品のなかで補給するために強化剤が利用されます。 栄養強化の目的で食品添加物が使用される場合、表示は免除されます。ただし日本農林規格では、食品によってたとえ栄養強化の目的でも表示を義務付けています。 結着剤 結着剤は、ハムやソーセージ、麺類、魚肉練り製品、漬物、水産缶詰、など、に用いられています。使用目的は、ハムやソーセージ、麺類、などの組織を改良する、すり身が冷凍によってたんぱく質が変性するのを防止する、解凍時の離液（ドリップ）の防止、水産缶詰でガラス状に塩分が析出する（ストラバイト）のを防止することです。使用されたリン酸塩は物質名が表示されます。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.434 2008-07-30T20:05:15Z 2008-07-30T20:11:03Z

食品添加物は、大きく次の３つに大別されます： １．用途名を併記しなければならない食品添加物 甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤 ２．一括名表記が可能な食品添加物 イーストフード、ガムペースト、かんすい、苦味料等、酵素、光沢剤、酸味料、チューンガム酸化剤、調味料、豆腐凝固剤、乳化剤、ph調整剤、膨張剤 ３．その他の食品添加物 強化剤、結着剤、香辛料抽出物、殺菌料、酸・アルカリ剤、消泡剤、抽出溶剤、離型剤、ろ過助剤 香辛料抽出物 このうち、３の「その他の食品添加物」に分類される、香料抽出物は、天然の香辛料のなかの有効成分を抽出または蒸留して濃縮したものです。食肉加工品やインスタント食品、冷凍食品などの調理加工品や、調味料などに用いられ、食欲増進、おいしさを強化する効果があります。 オールスパイス、シナモン、クローブなどの香味を主体するものと、コショウ、トウガラシ、わさびなどの辛味を主体するものがあります。 表示は、「香辛料抽出物」あるいは、「スパイス」「香辛料」などと記されます。 殺菌料 殺菌料として用いられる食品添加物は、大きく２つに分かれます： １．塩素系・・・野菜類や魚介類に用いられる次亜塩素酸ナトリウムなど。 ２．酸素系・・・かずのこなどに使用される過酸化水素など。 殺菌料は、食品やその原料、製造用機器、器具などを汚染している微生物を、短時間で殺菌し、食中毒などを防止するために用いられます。殺菌した時点では、味や臭いに異変が生じますが、使用後には完全に分解されるか、あるいは除去されるため食品の風味に影響はありません。したがって加工助剤となり、表示は免除されます。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.433 2008-07-30T19:35:14Z 2008-07-30T19:51:03Z

漂白というのは、加工食品の原料に含まれる好ましくない色素成分や着色物質を無色にして色調を白くしたり、鮮明で食欲をそそる色調にととのえることをいいます。このために用いられる食品添加物が、漂白剤です。 食品の色は、香りや味、舌触りと同様、おいしさを決める重要な要素です。したがって、着色料、発色料とならび、漂白剤の役割も大きいといえるのです。 漂白には、酸化と還元というまったく正反対のふたつの作用による方法があります。したがって、漂白剤として用いられる食品添加物もふたつに大別されます： １．酸化漂白剤 酸素の酸化作用で食品中の色素成分を分解して脱色する漂白剤です。主なものに、亜塩素酸ナトリウムがあります。 ２．還元漂白剤 酸性水溶液で分解して生じる亜硫酸で色素を還元して漂白する漂白剤です。水溶液に食品を浸漬する場合などに用いられます。主なものは、次亜硫酸ナトリウムなどの亜硫酸塩類です。 次亜硫酸ナトリウムは、別名「アイドロサルファイト」と呼ばれます。水によく溶け、強力な還元作用を持ち、高い漂白効果があります。干しぶどうを除く乾燥果実や、水あめ、缶詰のサクランボなどに用いられます。表示は、用途名併記で「漂白剤（亜硫酸塩）」と記されます。 ＊ゴマや豆類、野菜などの生鮮食品などに漂白剤を使用すると、品質や鮮度に関して消費者の判断を誤らせるおそれがあることから、食品添加物の本来の使用目的に反するという理由で、これらへの漂白剤の使用は禁止されています。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.432 2008-07-30T19:05:13Z 2008-07-30T19:11:03Z

食品のおいしさは、甘味、酸味、塩味、苦味およびうま味という基本的な個々の味と、それら全体のバランスの良さで決まります。 調味料として用いられる食品添加物は、食品にうま味や塩味などを添加することで、味の質を調和させ、コクや味の広がり、奥行きをプラスする効果があります。 調味料として用いられる食品添加物は次の４つのグループに大別されます： １．アミノ酸 コンブのうま味成分であるグルタミン酸や、そのほかアスパラギン酸など。 表示：「調味料（アミノ酸）」 ＊L－グルタミン酸ナトリムは、ナトリウム塩とすることで、保存性が向上し、うま味を強く呈すことができます。また水に溶けやすい調味料となります。またその他の調味料と併用することで相乗効果や、素材に含まれるうま味成分との併用による相乗効果があります。 ２．核酸 うま味成分であるイノシン酸ナトリウムなど。 表示：「調味料（核酸）」 ＊５´－イノシン酸二ナトリウムは、ナトリウム塩にされます。イノシン酸は、かつお節、にぼし、肉、魚などに多く含まれているうま味成分のひとつです。グルタミン酸ナトリウムと併用することでうま味が著しく増強します。 ３．有機酸 貝類などに多く含まれるコハク酸や、その他リンゴ酸ナトリウムなど。 表示：「調味料（有機酸）」 ４．無機塩 塩化カリウムなどで、食塩の代わりに用いられます。 表示：「調味料（無機塩）」 ＊ただし、二つ以上のグループを併用した場合は、「調味料（アミノ酸等）」と一括して表示されます。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.431 2008-07-30T18:35:12Z 2008-07-30T18:51:08Z

乳化というのは、水と油のように本来混じりにくいものを均一に混合することをいいます。 たとえば、マヨネーズの場合、原材料には、卵と酢、サラダ油が含まれますが、卵の卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤としての役割を果たし、サラダ油が卵や酢のなかに均一に乳化しているのです。 食品添加物として添加される乳化剤というのは、このような均一の状態をつくるために用いられます。乳化剤には、このほかにも空気と液体、固体粒子と液体など、異なる状態のものを均一化する働きがあることから、食品の加工過程のさまざまな場面で効果を発揮します。 乳化剤は、水と油の双方に親しみやすい成分で構成されていますが、その程度によって、「親和性」と「親水性」にわかれます。物質的には、脂肪酸エステル（グリセリン、ソルビタン、ショ糖、プロピレングリコール）と、その他のもの（天然抽出物など）に大別されます。 主な乳化剤には次のものがあります： ●植物レシチン アブラナまたは大豆の種子に多く含まれるリン脂質です。乳化、分散、浸潤などの作用、油はね防止作用があります。マーガリン、チョコレート、いため油に用いられます。 ●ショ糖脂肪酸エステル 油脂から得られる脂肪酸と砂糖を反応させて製造されます。水と油を乳化する作用のほか、でんぷんの老化防止作用、食感改良効果などがあります。ホイップクリーム、コーヒーホワイト、ケーキ、カレールウなどに用いられます。 このほか、アイスクリームやパン、などに用いられる、グリセリン脂肪酸エステルがあります。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.430 2008-07-30T18:05:11Z 2008-07-30T18:11:14Z

膨張剤は、ふくらし粉、ベーキングパウダーとも呼ばれる食品添加物です。ケーキや蒸しパン、まんじゅうなど、お菓子作りの過程で用いられます。加熱によって発生する二酸化炭素やアンモニアガスを利用するものです。イーストにも同様の効果がありますが、膨張剤の場合は、イーストのように発酵時間が必要ありません。 アルカリ性のガス発生剤と、酸性の助剤が配合されています。食品の種類や目的に応じて配合、調整されます。 膨張剤は、大きく、ガス発生剤と酸剤に分類され、低い温度で大量のガスを発生する即効性のものと、高い温度になってから大量のガスを発生させる遅効性のもの、じっくりと焼き上げるために長い加熱時間に耐えられる持続性のものなどがあります。 たとえば、昔から家庭でもよく用いられている膨張剤に、「重曹」があります。これは、炭酸水素ナトリウムのことです。塩化ナトリウム溶液にアンモニアと二酸化炭素を反応させるか、水酸化ナトリウムに炭素ガスを反応させ、結晶として析出させて製造します。ガス発生剤に分類されます。ホットケーキやおまんじゅう、ビスケットなどに用いられています。弱アルカリなので、単独で用いると食品が黄色に変色します。 アルカリ性の重曹と併用して用いられる膨張剤に、酸剤としての、L-酒石酸水素カリウムや、硫酸アルミニウムカリウムがあります。 L-酒石酸水素カリウムは、重曹と併用してガスを発生させます。即効性の膨張剤として味もよく、気泡も均一に膨れることから蒸しパン、蒸しケーキ、スポンジケーキに用いられ、調味効果やph調整効果があります。 一方、硫酸アルミニウムカリウムも重曹と併用してガスを発生させる酸剤ですが、重曹との反応が穏やかでガスの発生が持続するという特徴を持ちます。しかし味が渋いという難点があります。ビスケットやクッキーなどに用いられます。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.429 2008-07-30T17:35:10Z 2008-07-30T17:51:03Z

輸入食品があたりまえのように私たちの食卓に上るようになった以上、海外で製造、加工された食品にどのような食品添加物が使われ、またそれがどのように表示されているのか、あるいは表示されていないのか、と知ることは非常に重要です。食料自給率の低い日本において、海外からの加工食品は、食生活において欠かせないものとなっているからです。 現在、海外から日本に輸入される食品は、全国３０ヶ所の検疫所で検査を受けることになっています。細菌、残留農薬、食品添加物などの理化学的検査で日本の基準に合格したものだけが、通関を許されます。 国際的な観点からすると、使用した食品添加物は原材料の一部と考えられます。したがって食品添加物は表示される、ということについては国際的な同意はなされているといえるでしょう。たとえば、アメリカは、消費者に対する栄養上の情報を重視する立場が強く、栄養に関する情報は多く表示される傾向があります。また、日本でも、１９９１年から食品中の食品添加物はすべて表示するという姿勢をとっています。したがって国産品および輸入加工食品に使われている食品添加物はすべて表示することが義務付けられています。 ただ問題は、それぞれの国によって使用を許可されている食品添加物が異なるという点です。たとえば、保存料の安息香酸が、日本では許可されていない食品に対して使用されていたために、輸入が許可されず、輸出国に返送、処分された例もあります。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.428 2008-07-30T17:05:09Z 2008-07-30T17:11:03Z

食糧自給率が低い日本では、数多くの輸入加工食品が私たちの日常の食卓を支えています。食品添加物については、使用した食品添加物は原材料の一部と考えられ、表示するというのが、国際的に共通の概念となっています。特にアメリカでは、消費者に対する栄養上の情報を重視する立場が強く、栄養に関する情報は多く表示される傾向があります。 アメリカの食品添加物は、GRAS物質、Food Additives（食品添加物）、色素添加物、既認可物質に分類されます。これらは日本ではすべて「食品添加物」と一括されます。 GRAS物質というのは、「一般に安全とみなされる物質」とされるものです。逐次安全性が再評価され、安全性に問題がないとされると「GRAS物質として確認された物質」となります。 Food Additives（食品添加物）は、食品の製造に直接使用される「直接食品添加物」と、食品の容器や包装材の製造に副材料として使用され、食品に溶け出す可能性がある「間接食品添加物」にわかれます。 色素添加物は、食用以外の医薬品用、化粧品用も含めて許可された着色料です。 既認可物質は、特熱な条件のもとで特定の食品への使用が認められた食品添加物です。 アメリカの食品添加物には、天然香料や香辛料まで含まれることから品目数は２５００とも３０００ともいわれています。 このように、それぞれの国によって使用を許可されている食品添加物や、その用途、目的が異なっており、たとえば、保存料の安息香酸が、日本では許可されていない食品に対して使用されていたために、輸入が許可されず、輸出国に返送、処分された例もあることから、加工食品の輸入輸出にはさまざまな問題や摩擦が生じます。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.427 2008-07-30T16:35:08Z 2008-07-30T16:51:03Z

現在、食品はますます国際的に流通するようになりつつあります。特に日本のように食糧自給率が低い国においては、輸入加工食品は、私たちの日常の食卓を支える重要なものとなっています。このような国際的な傾向に対応して、食品添加物の分野においても、国際的な規格の統一を図る動きが盛んになりつつあります。 国連には、食生活と健康に関する国際組織として、「国際連合食糧農業機関（FAO）」と「世界保健機構（WHO）」があります。「国際連合食糧農業機関（FAO）」は、食糧や農産物について世界規模で協議する機関です。また、「世界保健機構（WHO）」は、世界的に健康の向上を図ることを目的とした機関です。現在、これらの２大国際機関が、協力して「国際食品規格委員会（CAC、コーデックス）」を組織し、食品や食品添加物の安全性と品質を確保すると共に、公正な国際貿易の促進のために、１６５カ国の加盟各国からデータや意見を収集して、国際的に統一された規格、規準、規範の設定を行っています。 コーデックスの諮問機関のひとつに、FAO/WHO合同食品添加物専門委員会（JECFA）があります。各種の試験データにもとづいて食品添加物の安全性の評価や、食品添加物の成分規格の設定を行い、コーデックスの活動を助けています。日本でも、新しく食品添加物を指定する場合、JECFAで評価が済んでいることが主要な要件になっています。 また、コーデックスでは、食品表示基準の一環として、包装食品の食品添加物の表示方法についても規準を設けています。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.426 2008-07-30T16:05:07Z 2008-07-30T16:11:03Z

食品衛生法第６条には、次のような記述があります： 食品添加物は、「人の健康を損なうおそれのない場合を除いては、添加物ならびにこれを含む製剤及び食品は、これを販売し、製造し、輸入し、加工し、使用し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない」。このようにその安全性と食品に対する有効性が厚生労働大臣によって確認され、指定されたものだけが食品添加物として認められています。 食品添加物は、１．指定添加物、２．既存添加物、３．天然香料、４．一般飲食物添加物の４つに分かれます。１の指定添加物は、厚生労働大臣が指定した添加物で、天然添加物も含め、３３８品目です。２．既存添加物とは、長年使用されてきた天然添加物として品目が確定しているもの、４８９品目です。さらに３．天然香料は基原物質として６１２品目、４．一般飲食物添加物は７２品目が指定されています。なお、今後新たに使われる食品添加物は、すべて厚生労働大臣の指定を受けることになります。 食品添加物として指定されるための要件は、以下のものです： １．安全性が実証または確認されるもの。 ２．それを使用することによって消費者に利点が与えられるもの。 （１）食品の製造、加工に必要不可欠なもの。 （２）食品の栄養価を維持する働きがあるもの。 （３）腐敗、変質、その他の化学的変化を防止するもの。 （４）食品を美化し、魅力を増進させるもの。 （５）その他、消費者に利点を与えるもの。 ３．すてに指定されているものと比較して、同等またはそれ以上の効果があるもの。 ４．原則として、化学分析等により、その添加を確認し得るもの。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.425 2008-07-30T15:35:06Z 2008-07-30T15:51:03Z

ハムにはさまざまな食品添加物が含まれています。それらは、１．表示対象の食品添加物と、２．表示免除の食品添加物に大別されます。 １．表示対象の食品添加物 ●調味料（アミノ酸等）・・・うま味をつけて味をおいしくする効果があります。 食品添加物例：L-グルタミン酸ナトリウム、など。 ●リン酸塩（Na）・・・原料肉の結着性と保水性を高め、食感をよくする効果があります。 食品添加物例：ポリリン酸ナトリウム、など。 ●酸化防止剤（ビタミンＣ）・・・酸化する有害物質の発生や風味の悪化を防ぎ、肉色を保つ効果があります。 食品添加物例：L－アスコルビン酸ナトリウム ●発色剤（亜硝酸Na）・・・肉色を固定し、風味を向上させて保存性を高める効果があります。 食品添加物例：亜硝酸ナトリウム ２．表示免除の食品添加物 ●加工助剤・・・用水の殺菌などに利用されますが、最終的に分解・除去されることから表示を免除されます。 食品添加物例：次亜塩素酸ソーダ。 ●加工助剤・・・ガス置換包装に使用されることがありますが、最終食品に残存しないことから表示を免除されます。 食品添加物例：窒素ガス。 ハムの製造工程を簡単に示すと、次のようになります。このそれぞれの過程で上記のどの食品添加物が添加されるかも示します： まず、原料となる肉を整形し、塩を浸透させ、数日間冷蔵庫で熟成して肉色を固定します。このとき、塩漬液調整で、上記の調味料（アミノ酸等）、リン酸塩（Na）、酸化防止剤（ビタミンＣ）、発色剤（亜硝酸Na）が用いられます。塩漬け工程が終わると、糸で巻いたり、ネットで形をととのえてチップで燻製します。蒸気や熱湯で加熱殺菌してから急速に冷凍して製品にします。このときに保存料を用いることもあります。このとき冷凍するまえに水洗する際に、加工助剤として次亜塩素酸ソーダなどが用いられます。そして冷蔵し、包装する際にやはり加工助剤である窒素ガスが用いられます。 tag:www2.6net-c.com,2008://16.450 2008-07-30T15:09:02Z 2008-07-30T15:10:11Z

普段私たちが口にしている食品のなかには、数多くの食品添加物が含まれており、なかには私たちがよく理解しないままに摂取しているものもあります。 食品添加物のなかには、主なものとして甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、防カビ剤などがあります。 発色剤は、食品中の色素に作用し、安定した色素を生成する作用がある食品添加物です。ハムやソーセージ、いくら、すじこ、などの色調や風味を改善するだけでなく、保存性を高める効果もあります。ただし、発色剤そのものには色はありません。 また、発色剤のひとつである亜硝酸塩には、食中毒の原因として知られるボツリヌス菌の発育抑制効果があり、食肉加工品による食中毒防止のための保存料としても有用です。ただし、食品衛生上、鮮度を誤認するおそれがあることから、食肉や鮮魚介類への使用は禁止されています。 主な発色剤 ●亜硝酸ナトリウム 酸化窒素ガスを水酸化ナトリウム、あるいは炭酸ナトリウム溶液に吸収させて製造する食品添加物です。 亜硝酸ナトリウムには、肉の血色素の褐変を防止する作用があります。肉の血色素であるヘモグロビンやミオグロビンに作用し、加熱などで変色しにくい美しい赤色を作ります。 主な使用：ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフ、すじこ、たらこ、など。 表示：用途名併記で「発色剤(亜硝酸Na) 」 その他の発色剤 硝酸カリウム、硝酸ナトリウム・・・原料肉中の硝酸還元酵素によって亜硝酸ナトリウムになり発色効果を発揮します。